Διαλέξαμε 5 πιάτα από το βιβλίο «Η μακαρονάδα της Πέμπτης»
Μπορεί να είναι το γρήγορο και εύκολο φαγητό που έχει πήξει να τρώει ο φοιτητής. Μπορεί να είναι εκλεπτυσμένο πιάτο στο καλύτερο εστιατόριο. Μπορεί να είναι λόγος για να ερωτευτείς μία Ιταλίδα ή έναν Ιταλό (ή, εν πάση περιπτώσει, κάποιον που να μαγειρεύει σαν να έχει περάσει τον ελεύθερό του χρόνο στην κουζίνα μίας τρατορίας στη Νάπολη, η καταγωγή δεν μας ενδιαφέρει τόσο).
Όλα αυτά μπορεί να είναι μία μακαρονάδα, και πολλά ακόμα. Η Αναστασία Λαμπρία έγραψε ένα βιβλίο για όλες αυτές τις μακαρονάδες. Η Μακαρονάδα της Πέμπτης, 52+2 ιδέες, είναι ένα βιβλίο που μιλάει για το απόλυτο φαγητό με τη λατρεία που του αξίζει. Έχει συνταγές εύκολες, συνταγές γρήγορες, συνταγές “ψαγμένες” και συνταγές για δύσκολους ουρανίσκους. Κάθε μακαρονάδα έχει την ιστορία της, έχει τις συνθήκες που προτείνεται να φαγωθεί, και όλες έχουν ονόματα που, θες δεν θες, σου τραβούν την προσοχή. Κάθε συνταγή είναι γραμμένη με εικόνες, αρώματα και χιούμορ. Επέλεξα μερικές, για να καλύψουν όλα τα γούστα. Βγάλτε τις κατσαρόλες και πάμε.
Σημείωση: Οι συνταγές είναι υπολογισμένες για να χορταίνουν 4 πεινασμένους ανθρώπους. Τα μακαρόνια βράζουν πάντα σε αλατισμένο νερό, και τα βγάζουμε δύο λεπτά πριν από τον αναγραφόμενο στη συσκευασία χρόνο.
Φελίνι για πάντα - Μακαρονάδα Αματριτσιάνα, γιατί είναι η μακαρονάδα της πόλης που λάτρεψε ο μεγάλος σκηνοθέτης.
500γρ. σπαγγέτι ή φετουτσίνι ή μπουκατίνι
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο λεπτές ροδέλες
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
2-3 φέτες καλό μπέικον ψιλοκομμένες
3-4 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
μισό φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί και μισή κουταλιά ξίδι από λευκό κρασί
ελάχιστη καυτερή πιπεριά, χωρίς τα σπόρια, ψιλοκομμένη
1 κονσέρβα ντοματάκια κομμένα
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού
πεκορίνο ρομάνο τριμμένο
«Βάζουμε το νερό των μακαρονιών να βράσει, να κοχλάσει για να τα εμβαπτίσουμε. Διαλέγουμε, θα έλεγα, παχουλά μακαρόνια, γιατί η σάλτσα είναι βεβαίως πλούσια. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: κρεμμύδι και μπέικον πέφτουν σε ζεστό βαθύ τηγάνι με το λάδι, προστίθενται το σκόρδο και η πιπερίτσα. Όλα ανακατεύονται μέχρις ότου το κρεμμύδι γίνει διάφανο αρχικά και μετα αρχίσει να χρυσίζει. Προσοχή: δεν το τσιγαρίζουμε, κι αν τυχόν το κάψουμε, αρχίζουμε τη διαδικασία από την αρχή! Σβήνουμε με το κρασί και με την κουταλία του ξιδιού και μετά από 1-2 λεπτά ρίχνουμε την ντομάτα. Είμαστε φειδωλοί στο αλάτι αλλά γενναιόδωροι στο πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και βράζουμε για ένα 20λεπτο περίπου. Λίγο πριν την εκπνοή του 20λεπτου, ρίχνω τα φυλαράκια του βασιλικού (όχι νωρίτερα, γιατί θέλω το άρωμά του πολύ ζωντανό). Πεκορίνο ρομάνο και έξτρα πιπέρι από το μύλο, στο τραπέζι. Η Ανίτα Έκμπεργκ και ο Μαρτσέλο Μαστρογιάνι λίγο πιο κει.»
Για επίμονους κηπουρούς – Καλοκαιρινή μακαρονάδα με κολοκυθάκια και αντζούγιες
1 πακέτο σπαγγέτι (500 γρ.)
4 κουταλιές ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο λεπτές ροδέλες
3 σκελίδες σκόρδο
12 αντζούγιες
3 μεσαίου μεγέθους κολοκυθάκια κομμένα ροδέλες
1 χούφτα μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας ξύσμα από λεμόνι
τυρί για πασπάλισμα
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
«Μακαρόνια στο βραστό νερό και ετοιμάζουμε όσα θα τα νοστιμίσουν: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και ρίχνουμε το κρεμμύδι μέχρι ν’ αρχίσει να παίρνει ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Λιώνουμε το σκόρδο με το ανάλογο εργαλείο (ή το ψιλοκόβουμε) και με το πιρούνι λιώνουμε τις αντζούγιες. Τα ανακατεύουμε μαζί και τα προσθέτουμε στο κρεμμύδι. Σειρα για τα κολοκυθάκια: τα φέρνουμε κάμποσες βόλτες μέχρι να γίνουν τρυφερά και τραγανά (2-3 λεπτά το πολύ). Σουρώνουμε τα μακαρόνια και κρατάμε μισό φλιτζάνι από το νερό τους. Τα ρίχνουμε στο βαθύ τηγάνι με τα αρωματισμένα κολοκυθάκια, προσθέτουμε και τον καυτό ζωμό που είχαμε κρατήσει και τα ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά, τα μεταφέρουμε στο βαθύ, χορταστικό σκεύος και τότε τα πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το ξύσμα του λεμονιού. Τυρί και πιπέρι, στο τραπέζι.»
Θυμωμένη και χορταστική - Παπαρδέλες με λουκάνικο, πιπεριές, λευκό κρασί -μια μακαρονάδα και θυμωμένη σαν αραμπιάτα αλλά και γλυκιά ταυτόχρονα, που θέλει όλη σου την τέχνη.
6-7 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1-2 χωριάτικα καυτερά λουκάνικα, χωρίς το περίβλημά τους
1 κρεμμύδι κομμένο λεπτές ροδέλες
αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1 κόκκινη, 1 κίτρινη και 1 πορτοκαλί πιπεριά χωρίς τα σπόρια, κομμένες λεπτές φετούλες
4 σκελιδες σκόρδο λιωμένες
2/3 του φλιτζανιού λευκό ξηρό κρασί
1 κονσέρβα ντοματάκια ψιλοκομμένα
μισό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 μικρή χούφτα φύλλα βασιλικού (τι τους έχουμε τους αγιορείτικους;)
500γρ. παπαρδέλες ή μαφαλντίνες
«Το λουκάνικο το γδύνουμε από το πουκάμισό του και το σπάμε σε μικρά κομμάτια. Ζεσταίνω 2 κουταλιές ελαιόλαδο σ’ ένα βαρύ, βαθύ τηγάνι και μόλις κάψουν καλά ρίχνω το λουκάνικο να πάρει χρώμα. Δεν το καρβουνιάζω, θέλω να κρατήσει η σάρκα το ζωμό της. Το βγάζω με τρυπητή κουτάλα και το αφήνω για λίγο στο πλάι. Στο ίδιο καυτό τηγάνι ξανθίζω το κρεμμύδι για 5 λεπτά περίπου (κι αν χρειαστεί, προσθέτω λίγο λαδάκι ακόμη), αλάτι (μόλι αρχίσει να χρυσίζει το κρεμμύδι), φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ακολουθούν οι πιπεριές: ανακατεύω με επιμέλεια και τις αφήνω 2-3 λεπτά, ν’ αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Στη συνέχεια το σκόρδο, κι όταν το άρωμά του αρχίσει να ακούγεται, σβήνω με το κρασί. Αφήνω να πάρει βράσεις, τόσες ώστε να μειωθεί για τα καλά το κρασί. Σειρά παίρνουν τα ντοματάκια και τα ψημένα λουκάνικα. Καλό ανακάτεμα για μία ακόμη φορά και (σε σιγανή πια φωτιά) τ’ αφήνω για 4-5 λεπτά. Μαϊντανός και βασιλικός στο τέλος, και έτοιμη. Οι παπαρδέλες (ή οι μαφαλντίνες με το παιχνιδιάρικο φεστόνι τους) να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό. Τις σουρώνω και τις φέρνω ν’ ανταμώσουν, καυτές βέβαια, με την υπόλοιπη συντροφιά. Γι’ άλλη μια φορά (τελευταία;), μαλακό αλλά εις βάθος ανακάτεμα. Μια πινελιά ακόμη -κρίσιμη, πιστέψτε με: κάμποσες σταγόνες από το ελαιόλαδο, που θα γυαλίσει στην όψη αλλά και στην κόψη (γεύση) το φαγητό.»
Για γόητες – Μακαρονάδα με πέστο ρόκας και καρύδια, γιατί είναι η καταλληλότερη συνταγή για φλερτάρισμα πάνω από το πιάτο.
1 μάτσο φρέσκια ρόκα (300γρ. περίπου)
μισό φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα
2/3 φλιτζανιού καρύδια
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 και 1/3 του φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
6-7 λιαστές ντομάτες
500γρ. σπαγγέτι
«Στο ξύλινο γουδί ή στο μούλτι συνθλίβω, λιώνω και αναμειγνύω τη ρόκα μαζί με την παρμεζάνα, τα καρύδια και το πιπέρι. Ρίχνω λίγο λίγο, σε συνεχή ροή, το λάδι, για να δέσει καλά και να γίνει μια πλούσια καταπράσινη κρέμα. Μεταφέρω το πέστο σε γυάλινο βάζο στο ψυγείο.
Βράζω τα σπαγγέτι. Όταν ετοιμαστούν, τα σουρώνω και για παν ενδεχόμενο φυλάω ένα φλιτζάνι από το καυτό νερό τους.
Στη βαθιά σουπιέρα των μακαρονιών (τι κρίμα που δεν υπάρχει ειδική ονομασία γι’ αυτό το σωτήριο σκεύος) απλώνω κάτω κάτω 1-2 κουταλιές από το πέστο της ρόκας. Ρίχνω τα καυτά μακαρόνια κι άλλες 2 κουταλιές από το πέστο. Ανακατεύω με μαλακές κινήσεις, καλά όμως, να αναμειχθούν σωστά. Προσθέτω και τις λιαστές ντομάτες, στραγγισμένες από το λάδι τους και κομμένες λωριδίτσες. Αν μου φαίνεται στεγνή η μακαρονάδα, τότε αναλογίζομαι το “παν ενδεχόμενο” και την κάνω πιο ανάλαφρη και κρεμώδη, προσθέτοντας μία μία κάνα δυο κουταλιές από το νερό που έχω φυλάξει.
Πασπαλίζω με κάμποση ακόμη τριμμένη παρμεζάνα και κοιτάω τον ομοτράπεζό μου σκεπτόμενη “Ακονίζω το πιρούνι μου, γλείφω τα δάχτυλά σου.»
Για τους ξενιτεμένους – Πάστα με γαρίδες, φέτα και ντοματάκια, ή αλλιώς, γαρίδες σαγανάκι σε μακαρονάδα, ένα πιάτο με άρωμα Ελλάδας γι’ αυτούς που είναι μακριά.
μισό πακέτο μακαρόνι κοντόχοντρο με τρύπα (ζίτι, τορτιλόνι, πένες)
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κουταλιές ψιλοκομμένο σκόρδο
1/4 του κουταλιού μπούκοβο
1 κουταλιά της σούπας λεμονιού
1 κονσέρβα ψιλοκομμένα ντοματάκια
250γρ. γαρίδες καθαρισμένες από κεφάλι, κέλυφος και εντεράκι στην άκρη
1 φλιτζάνι σπανάκι αχνισμένο και καλά στυμμένο
60γρ. τυρί φέτα, σπασμένη με το πιρούνι
2 κουταλιές χοντρά ψίχουλα από ξερό ψωμί
αλάτι και πιπέρι
«Αν έχω στη διάθεσή μου φρέσκιες γαρίδες, είναι καλύτερα. Αλλιώς χρησιμοποιώ τις άνοστες (ειν’ αλήθεια) κατεψυγμένες. Αν είναι φρέσκο το σπανάκι, το περνάω για λίγο από μία κατσαρολίτσα, να βγάλει και να πιει το ζουμί του, και μετά, αφού το στύψω, το χρησιμοποιώ. Αν είναι κατεψυγμένο, το αχνίζω για 1 λεπτό και συνεχίζω.
Επί το έργον: Ο φούρνος ανάβει στο φουλ, για να έχει συντονιστεί χρονικά απολύτως με την ετοιμασία. Βάζω την πάστα (προτείνω τορτιλόνι ή ζίτι) να βράσει, και παράλληλα: σ’ ένα κάπως βαθύ τηγάνι ζεστάινω 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο και ρίχνω το σκόρδο και το μπούκοβο. Μόλις το σκόρδο αρχίζει ν’ αλλάζει χρώμα, προσθέτω τα ντοματάκια, το ξύσμα του λεμονιού, αλάτι, πιπέρι, και τ’ αφήνω να πάρουν 1-2 βράσεις, όχι πολύ, ίσα να αναμειχθούν καλά υλικά και αρώματα.
Λίγα παραδίπλα, σε άλλο μπολ, οι γαρίδες, ωμές, απολαμβάνουν τη θωπεία από λίγο λαδάκι (1 κουταλιά αρκεί) κι αλατοπίπερο. Ωμές τις θέλω τις γαρίδες μας προτού φουρνιστούν, αλιώς θα σκληρύνουν και θα χάσουν τη νοστιμιά τους. Έτοιμη η πάστα και σωστά βρασμένη; Τη σουρώνω και τη μεταφέρω σε βαθιά σουπιέρα, να ανακατευτεί με τη σάλτσα ντομάτας, τις γαρίδες, το σπανάκι (καλά στυμμένο) και τη μισή από τη φέτα. Τα μεταφέρω σε απλωτό πυρέξ ή άλλο πυρίμαχο σκεύος, πασπαλίζω με την υπόλοιπη φέτα, τα χοντρά ξερά ψίχουλα και λίγο λαδάκι από πάνω. Πιπέρο φρεσκοτριμμένο απαραίτητο. Δέκα λεπτά είναι αρκετά στον καυτό φούρνο για να σφίξουν ωραία οι γαρίδες και να ξανθύνει όλη η επιφάνεια.»
της Μελίνας Καλφαντή, popaganda.gr, 18.1.2015